清理玉米中含有各種塵芥、有機和無(wú)機雜質(zhì)。為了保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，對玉米中存在的雜質(zhì)必須進(jìn)行清理。
清理玉米的方法，主要采用篩選、風(fēng)選等。清理設備有振動(dòng)篩、比重去石機、永磁滾筒和洗麥機等。 　　
振動(dòng)篩是用來(lái)清除玉米中的大、中、小雜物。篩孔配備，**層篩面用直徑17～20毫米圓孔，第二層篩面直徑12～15毫米圓孔，除去大、中雜，第三層篩面選用直徑2毫米圓孔除去小雜。 　　
比重去石機是用來(lái)除去玉米中的并肩石。由于玉米粒度較大，粒型扁平，比重也較大等特點(diǎn)，在操作時(shí)應將風(fēng)量適當增大，風(fēng)速適當提高，穿過(guò)魚(yú)鱗孔的風(fēng)速為14米/秒左右。魚(yú)鱗孔的凸起高度也應適當增至2毫米，操作時(shí)應注意魚(yú)鱗篩面上物料的運動(dòng)狀態(tài)，調節風(fēng)量，并定時(shí)檢查排石口的排石情況。 　　
永磁滾筒是用來(lái)清除玉米中的磁性金屬雜質(zhì)，應安置在玉米地入破碎機前面，防止金屬雜質(zhì)進(jìn)入破碎機內。 　　
洗麥機可以清理玉米中的泥土、灰塵。經(jīng)過(guò)清理后玉米的灰分可降低0.02～0.6%。
2.浸泡
　　玉米浸泡方法目前普遍采用金屬罐幾只或幾十只用管道連接組合起來(lái)，用水泵使浸泡水在各罐之間循環(huán)流動(dòng)，逆流浸泡。在浸泡水中溶加浸泡劑經(jīng)試用的結果表明，石灰水、氫氧化鈉和亞硫酸氫鈉都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。因為含二氧化硫的浸泡水對蛋白質(zhì)網(wǎng)的分散作用是隨著(zhù)二氧化硫含量增加而增強。當二氧化硫濃度為0.2%時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)分散作用適當，淀粉較易分離；而濃度在0.1%時(shí)，不能發(fā)生足夠的分散作用，淀粉分離困難。一般**高不超過(guò)0.4%，因為二氧化硫的濃度過(guò)高，酸性過(guò)大，對玉米浸泡并沒(méi)有多大好處，相反地會(huì )抑制乳酸發(fā)酵和降低淀粉粘度。浸泡溫度對二氧化硫的浸泡作用具有重要的影響，提高浸泡水溫度，能夠促進(jìn)二氧化硫的浸泡作用。但溫度過(guò)高，會(huì )使淀粉糊化，造成不良后果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒產(chǎn)生糊化現象。浸泡時(shí)間對浸泡作用亦有密切的關(guān)系。在浸泡過(guò)程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部分滲透到內部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進(jìn)入顆粒，通過(guò)麩皮底層的多孔性組織滲透到顆粒內部，所以必須保證足夠的浸泡時(shí)間。玉米在50℃浸泡4小時(shí)后，胚芽部分吸收水分達到**高值，8小時(shí)后，胚體部分也吸收水分達**高值。這個(gè)時(shí)候玉米顆粒變軟，經(jīng)過(guò)粗碎，胚芽和麩皮可以分離開(kāi)。但蛋白質(zhì)網(wǎng)尚未被分散和破壞，淀粉顆粒還不能游離出來(lái)。若繼續浸泡，能使蛋白質(zhì)網(wǎng)分散。浸泡約24小時(shí)后，軟胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)基本上分散，約36小時(shí)后，硬胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)也分散。因為蛋白質(zhì)網(wǎng)的分散過(guò)程是先膨脹，后轉變成細小的球形蛋白質(zhì)顆粒，**后網(wǎng)狀組織破壞。所以要使蛋白質(zhì)網(wǎng)完全分散，需要48小時(shí)以上的浸泡時(shí)間。各地工廠(chǎng)的玉米浸泡條件不完全相同。一般操作條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。在浸泡過(guò)程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降低，**的放出的浸泡水內含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時(shí)間為40～60小時(shí)。浸泡條件應根據玉米的品質(zhì)決定。通常是貯存較久的老玉米含水分低和硬質(zhì)玉米都需要較強的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長(cháng)的浸泡時(shí)間。玉米經(jīng)過(guò)浸泡以后，含水分應達40%以上。
3.玉米粗碎
　　粗碎的目的主要是將浸泡后的玉米破成10塊以上的小塊，以便分離胚芽。玉米粗碎大都采用盤(pán)式破碎機。粗碎可分兩次進(jìn)行。**次把玉米破碎到4～6塊，進(jìn)行胚芽分離；第二次再破碎到10塊以上，使胚芽全部脫落，進(jìn)行第二次胚芽分離。
4.胚芽分離
　　目前國內胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優(yōu)點(diǎn)是操作比較穩定，缺點(diǎn)是占地面積大，耗用鋼材多，分離效率低，一般不超過(guò)85%。國內外還有采用旋液分離器的玉米淀粉廠(chǎng)。這種分離器由尼龍制成，用12只分離器集中放在一個(gè)架子上，總長(cháng)度不超過(guò)1米，占地面積小，生產(chǎn)能力大，分離效率高，可達95%以上。
5.玉米磨碎
　　經(jīng)過(guò)分離胚芽后的玉米碎塊和部分淀粉的混合物，為了提取淀粉，必須進(jìn)行磨碎，破壞玉米細胞細胞，游離淀粉顆粒，使纖維和麩皮分開(kāi)。磨碎作業(yè)的好壞，對淀粉的提取影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來(lái)，因被粗細渣帶走，影響淀粉出度。太細，纖維分離不好，影響淀粉質(zhì)量。為了有效地進(jìn)行玉米磨碎，通常采用二次磨碎。**次用錘碎機進(jìn)行磨碎，經(jīng)振動(dòng)篩篩分淀粉乳后；第二次用砂盤(pán)淀粉磨進(jìn)行磨碎。有的用萬(wàn)能磨碎機作**次磨碎，經(jīng)篩分淀粉乳后，再用石磨進(jìn)行第二次磨碎。根據各地生產(chǎn)實(shí)踐證明：金剛砂磨較石磨好，硬度高，磨紋不易磨損，磨面不需經(jīng)常維修，磨碎效率也高?，F已逐步以金剛砂磨代替石磨。
6.淀粉篩分
　　玉米碎塊經(jīng)過(guò)磨碎后，得到玉米糊，可以采用篩分的方法將淀粉和粗細渣分開(kāi)。常用的篩分設備有振動(dòng)篩、直線(xiàn)篩、旋振篩、直線(xiàn)振動(dòng)篩、搖擺篩、回旋篩、滾筒篩、超聲波振動(dòng)篩、給料機、輸送機、提升機等。 　　
篩分淀粉的篩孔應根據篩分設備的種類(lèi)和淀粉質(zhì)量要求決定。振動(dòng)篩清洗粗渣篩孔直徑為0.6毫米，旋振篩孔直徑為0.12毫米。

　　淀粉乳中干物質(zhì)除了淀粉以外，主要是蛋白質(zhì)和水溶性物質(zhì)，所以必須進(jìn)行蛋白質(zhì)分離和淀粉清洗。 分離蛋白質(zhì)一般采用流槽分離，因占地大，分離效率低，現在逐步改用離心機分離。但要求淀粉乳中含渣子要少，防止碟片內噴嘴堵塞，造成機械振動(dòng)。 　　分離蛋白質(zhì)后的粗制淀粉乳必需進(jìn)行清洗。淀粉清洗大都在清洗池內進(jìn)行，但清洗時(shí)間長(cháng)，淀粉損失大?，F代玉米淀粉廠(chǎng)淀粉清洗采用旋液分離器進(jìn)行清洗，一般用9～14級旋液體分離器處理。根據測定，從離心機出來(lái)的淀粉乳蛋白質(zhì)含量不超過(guò)2.5%，經(jīng)過(guò)9級旋液分離器處理，成品淀粉中蛋白質(zhì)含量可降至0.35%。
7.離心分離和干燥
　　從旋液分離器出來(lái)的淀粉乳含水分78%，如果淀粉車(chē)間與淀粉糖車(chē)間結合在一起，就可直接送至淀粉糖車(chē)間使用。不必進(jìn)行淀粉乳脫水和干燥處理。但是從清洗桶得到的淀粉乳含水分離，必須進(jìn)行脫水處理。把淀粉乳送入離心分離機進(jìn)行脫水，可得含水分為45%的濕淀粉，這種濕淀粉也可以作為成品出廠(chǎng)。為了便于運輸和貯藏，**好進(jìn)行干燥處理，將淀粉含水分降低至12%的平衡水分。然后作為成品干淀粉出廠(chǎng)。為了保證成品細度均勻，有時(shí)還要進(jìn)行成品整理。先經(jīng)振動(dòng)篩篩分處理，篩出規定細度的淀粉，篩上物送入粉碎機進(jìn)行粉碎，然后再行振動(dòng)篩分，使產(chǎn)品全部達到規定的細度。
8.副產(chǎn)品加工
　　在生產(chǎn)玉米淀粉過(guò)程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。玉米主要副產(chǎn)品加工方法如下： (1)玉米漿：用二氧化硫溶液逆流浸泡玉米，**后泵出浸泡水含干物質(zhì)6～7%，可以采用三效真空蒸發(fā)，將它濃縮到含干物質(zhì)50%的濃液，稱(chēng)為玉米漿。根據玉米漿化學(xué)成分測定結果如下：水分48～50% 還原糖5.5%以上 含氨量3.6%以上 　　無(wú)機物10%以上 氨氮0.9%以上 乳酸9～12%以上 玉米漿除了可作為培養酵母和抗菌素營(yíng)養料和制造菲門(mén)和肌醇的原料外，與回收的玉米蛋白質(zhì)和粗、細渣混合后，也是很好的動(dòng)物飼料。 　　
(2)玉米胚芽：從篩分工段清洗過(guò)的胚芽含水分約50～60%，可用滾筒干燥機或沸騰機將它干燥至水分含量達4%。通常采用三級干燥，**級干燥到胚芽含水分約35%；第二級為10%；第三級達到胚芽規定的水分含量。干燥后的胚芽含有45～50%的油分。它比大豆的含油量高(大豆含油量約為20%)，所以它是很好的油料。經(jīng)榨油機榨得的粗玉米油呈黃色，含游離脂肪酸，再經(jīng)精煉處理，得精煉玉米油可以食用，油餅可作飼料。 　　
(3)蛋白質(zhì)水：從流槽、碟式分離機或旋液分離器得到的蛋白質(zhì)水，又稱(chēng)為麩質(zhì)水或黃漿水。蛋白質(zhì)水的濃度低，但干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量高。過(guò)濾性差，所以不能直接用過(guò)濾方法回收其中懸浮的蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。通常采用在沉淀池內間歇沉淀或用濃縮離心機分離。濃縮后的蛋白質(zhì)與細渣混合，進(jìn)行過(guò)濾、干燥、粉碎和篩分，得到含水分10～12%的蛋白質(zhì)粉，也稱(chēng)為谷朊粉，含蛋白質(zhì)在40%以上，可供配制飼料的原料。 　　
(4)渣子和玉米漿的干燥：從振動(dòng)篩篩分設備篩上物得到的粗細渣子含水分約在85%以上，先經(jīng)壓榨機脫水，使水分含量降低到55～70%，再與玉米漿混合。由于玉米漿的酸度較高，所以在與渣子混合前先用石灰中和玉米漿的酸度，然后混合、干燥到含水量為12%以下。它的化學(xué)成分如下： 　　水分11～13% 粗脂肪2%以下 粗蛋白質(zhì)18%以下 粗纖維9%以下 灰分8%以下 可溶性蛋白50%以上 　　從上列數據可以看出，蛋白質(zhì)含量較高，可以作為良好的動(dòng)物飼料。
1.淀粉糖
　　淀粉糖（含葡萄糖漿、麥芽糖漿、含42%果糖的果葡糖漿和含55%果糖的高果糖漿，以及醫用結晶葡萄糖等）是淀粉深加工產(chǎn)量**大的一類(lèi)產(chǎn)品。主要是食品添加，也是工業(yè)的原料，作為下游產(chǎn)品的一個(gè)原料，比如葡萄糖、麥芽糖、高果糖漿，這些都是用于食品的，還有淀粉糖可以做稱(chēng)山梨醇，還可以做成氨基酸，這也是下游產(chǎn)品的上游的原料，這方面的需求也是相當大的。按目前的情況看，和蔗糖相比，淀粉糖無(wú)論從保健還是實(shí)用性還是成本，它還是有很大的競爭力的，這個(gè)空間仍然很大。 　　
淀粉糖受易為人體消化吸收，是一個(gè)重要的營(yíng)養素。此外他們所具有對人體有益的生理功能是蔗糖所不及的。葡萄糖、麥牙糖、果糖都可以加氫處理，分別得到山梨醇、麥牙糖醇和甘露糖醇，它們統稱(chēng)多元糖醇。純果糖和多元糖醇都具有甜味劑的特性，并都已工業(yè)化生產(chǎn)。純果糖和多元糖醇在人體中的代謝途徑與胰島素無(wú)關(guān)，因此可以用作糖尿病人的專(zhuān)用甜味劑。由于他們不為口腔微生物所利用，因此也不會(huì )引起牙齒齲變，所以很適用于兒童食品、無(wú)糖口香糖和無(wú)糖糖果，又由于他們的能量值都較低，因此可用于生產(chǎn)低能量食品，預防肥胖癥。近年來(lái)開(kāi)發(fā)的低聚異麥芽糖也稱(chēng)雙岐桿菌促進(jìn)因子，是新功能性甜味劑，已工業(yè)化生產(chǎn)，不但具有上述優(yōu)點(diǎn)，并且由于不為人體消化吸收而直接進(jìn)入大腸，活化腸道內對人體有益的雙岐桿菌，促其生長(cháng)繁殖以抑制腸道內有害細菌的繁殖，由此保護了人體健康。 　　
多元糖醇都有其特有的用途，如山梨醇較好的保溫性；甘露醇的降壓、利尿特性；海藻糖能提高生物抗逆耐受力的特性；這些特性加上價(jià)格上的優(yōu)勢使其在分子生物學(xué)、醫學(xué)、食品工業(yè)、化妝品工業(yè)、農業(yè)等領(lǐng)域有著(zhù)廣闊的市場(chǎng)前景。另外經(jīng)微生物作用制得的微生物多糖，也有很大的用途，如黃原膠由于具有良好的抗剪切、抗鹽、耐酸堿、耐高溫等特性，被大量用于石油鉆井、醫藥和食品。微生物多糖環(huán)糊精具有吸附或包埋各種有機化合物的特性，能保持食品的天然色素，控制水產(chǎn)品的腥味，作為香精的載體延長(cháng)留香時(shí)間，保證藥品使其穩定不易分解等等，也具有很大的市場(chǎng)潛力，其他微生物多糖，還有普魯蘭等都是有前途的產(chǎn)品。 　　
中國淀粉糖的生產(chǎn)品種主要還是以麥芽糖漿、高麥芽糖漿和葡萄糖為主，這類(lèi)品種占淀粉糖比重的80%以上。按照物理狀態(tài)來(lái)分，淀粉糖分為固態(tài)和液態(tài)。固態(tài)淀粉糖可以用旋振篩來(lái)進(jìn)行篩分和篩選，液態(tài)可以用高頻篩來(lái)進(jìn)行固液分離。2006年固體淀粉糖產(chǎn)量245萬(wàn)噸，其中葡萄糖140萬(wàn)噸，麥芽糖精45萬(wàn)噸，液體淀粉糖315萬(wàn)噸，其中麥芽糖漿260萬(wàn)噸，果葡糖漿40萬(wàn)噸。從整個(gè)發(fā)展形勢來(lái)看，固體淀粉糖的發(fā)展要高于液體淀粉糖的發(fā)展。2001年至2005年淀粉糖的價(jià)格波動(dòng)不大，淀粉糖價(jià)格以結晶葡萄糖為計算標準，價(jià)格基本在2100-2300元/噸左右，2005年下半年，隨著(zhù)玉米原料的增長(cháng)，淀粉糖價(jià)格略有上漲，目前的價(jià)格2700-3000元/噸之間波動(dòng)。

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